Gluten free

Capriolo stufato

La carne di capriolo, come tutta la carne di selvaggina, richiede una lunga lavorazione prima di passare alla cottura. Queste carni infatti hanno delle fibre piuttosto dure e risultano particolarmente compatte. Caratteristiche che si attenuano con la frollatura e con la marinatura.

Capriolo stufato con fichi e prugne secche

Cosa ho utilizzato: capriolo (collo disossato) 1,5kg, carote 220gr, sedano 1 costa, cipolle 1 grande, prugne secche denocciolate 130gr, fichi secchi 100gr, mele 1 grande, patate viola 700gr, latte, burro 50gr, farina gluten free.
Per la marinatura: vino rosso, carota 1, costa di sedano 1/2, bacche di ginepro 2 cucchiaini, chiodi di garofano, scalogno 2, rosmarino, salvia, alloro, aglio, sale e pepe lungo.

[columns_row width=”half”] [column]Dosi per: 4 persone[/column] [column]Preparazione: 60 minuti, piu 12 ore di marinatura[/column] [column]Difficoltà: media [/column] [column]Cottura: 2,5 ore [/column] [/columns_row]

Questa tecnica, consiste nel mettere a bagno la carne nel vino aromatizzato con spezie e erbe aromatiche. Come vino ho utilizzato un barbera, a cui ho aggiunto una carota tagliata a pezzettoni, il sedano, i due scalogni spaccati a metà, rosmarino, salvia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, uno spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaino di pepe lungo.

La carne, salata in superficie, dovrà essere completamente immersa nel liquido e dovrà riposare in frigo per almeno 12 -18 ore.

Così si impregnerà di profumi, perdendo l’odore di selvatico e acquistando maggiore tenerezza.

Prima di passare alla cottura, ho preparato un brodo leggero, facendo bollire in un litro di acqua mezza costa di sedano, mezza carota e mezza cipolla.

Nel frattempo, in un tegame capiente, ho rosolato la cipolla battuta. Una volta imbiondita, dopo circa 10/15 minuti, ho aggiunto la costa di sedano e dopo altri 5 minuti la carota tagliata a dadini. Ho lasciato cuocere tutto per 10 minuti, quindi ho tolto le verdure e, nello stesso tegame, ho iniziato a rosolare la carne, dopo averla passata velocemente nella farina.

Terminato questo passaggio, ho riunito le verdure alla carne aggiungendo il liquido della mariantura, che ho precedentemente portato a bollore per due minuti e poi filtrato.

Ho aggiunto anche un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia e di alloro, qualche bacca di ginepro, chiodi di garofano e qualche grano di pepe lungo.

La cottura dovrà essere lunga e a fuoco lento. Ho controllato di tanto in tanto aggiungendo il brodo, preparato in anticipo, per far si che la carne rimanga sempre coperta.

Dopo i primi 90 minuti di cottura ho aggiunto i fichi secchi interi, la mela tagliata a cubetti, e le prugne e ho continuato la cottura per un’altra ora.

Nel frattempo ho preparato le patate lady viola: le ho lessate per mezz’ora, quindi le ho pelate e schiacciate con uno schiacciapatate,  le ho condite con del burro salato sciolto, un pizzico di sale e pepe, una grattata di noce moscata e qualche cucchiaio di latte tiepido, per ottenere un purè dalla consistenza morbida e cremosa.

Ho servito il capriolo, dalle quenelle di lady viola decorando il piatto con germogli di ravanello.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con: il Merum, la Barbera d’Asti di Antonio Bellicoso.

 

Buon appetito!

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