La carne di capriolo, come tutta la carne di selvaggina, richiede una lunga lavorazione prima di passare alla cottura. Queste carni infatti hanno delle fibre piuttosto dure e risultano particolarmente compatte. Caratteristiche che si attenuano con la frollatura e con la marinatura.
Cosa ho utilizzato: capriolo (collo disossato) 1,5kg, carote 220gr, sedano 1 costa, cipolle 1 grande, prugne secche denocciolate 130gr, fichi secchi 100gr, mele 1 grande, patate viola 700gr, latte, burro 50gr, farina 00.
Per la marinatura: vino rosso, carota 1, costa di sedano 1/2, bacche di ginepro 2 cucchiaini, chiodi di garofano, scalogno 2, rosmarino, salvia, alloro, aglio, sale e pepe lungo.
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[column]Dosi per: 4 persone[/column]
[column]Preparazione: 60 minuti, piu 12 ore di marinatura[/column]
[column]Difficoltà: media [/column]
[column]Cottura: 2,5 ore [/column]
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Questa tecnica, consiste nel mettere a bagno la carne nel vino aromatizzato con spezie e erbe aromatiche. Come vino ho utilizzato un barbera, a cui ho aggiunto una carota tagliata a pezzettoni, il sedano, i due scalogni spaccati a metà, rosmarino, salvia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, uno spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaino di pepe lungo.
La carne, salata in superficie, dovrà essere completamente immersa nel liquido e dovrà riposare in frigo per almeno 12 -18 ore.
Così si impregnerà di profumi, perdendo l’odore di selvatico e acquistando maggiore tenerezza.
Prima di passare alla cottura, ho preparato un brodo leggero, facendo bollire in un litro di acqua mezza costa di sedano, mezza carota e mezza cipolla.
Nel frattempo, in un tegame capiente, ho rosolato la cipolla battuta. Una volta imbiondita, dopo circa 10/15 minuti, ho aggiunto la costa di sedano e dopo altri 5 minuti la carota tagliata a dadini. Ho lasciato cuocere tutto per 10 minuti, quindi ho tolto le verdure e, nello stesso tegame, ho iniziato a rosolare la carne, dopo averla passata velocemente nella farina.
Terminato questo passaggio, ho riunito le verdure alla carne aggiungendo il liquido della mariantura, che ho precedentemente portato a bollore per due minuti e poi filtrato.
Ho aggiunto anche un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia e di alloro, qualche bacca di ginepro, chiodi di garofano e qualche grano di pepe lungo.
La cottura dovrà essere lunga e a fuoco lento. Ho controllato di tanto in tanto aggiungendo il brodo, preparato in anticipo, per far si che la carne rimanga sempre coperta.
Dopo i primi 90 minuti di cottura ho aggiunto i fichi secchi interi, la mela tagliata a cubetti, e le prugne e ho continuato la cottura per un’altra ora.
Nel frattempo ho preparato le patate lady viola: le ho lessate per mezz’ora, quindi le ho pelate e schiacciate con uno schiacciapatate, le ho condite con del burro salato sciolto, un pizzico di sale e pepe, una grattata di noce moscata e qualche cucchiaio di latte tiepido, per ottenere un purè dalla consistenza morbida e cremosa.
Ho servito il capriolo, dalle quenelle di lady viola decorando il piatto con germogli di ravanello.
Vi consiglio di accompagnare questo piatto con: il Merum, la Barbera d’Asti di Antonio Bellicoso.
Buon appetito!
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