Oggi vi propongo un filetto di sgombro con crema di patate al limone e corallo di pomodoro. Questa volta il piatto nasce attorno alla sua decorazione, il corallo appunto.
Cosa ho utilizzato: filetti di sgombro 300gr, pomodori pachino 200gr, peperoni secchi 30gr, capperi (un cucchiaio), patata 1, limone, semi di papavero, olio, acqua di pomodoro 110 gr, olio di oliva 33gr, farina “00” 10gr.
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[column]Dosi per: 4 persone[/column]
[column]Preparazione: 30 minuti [/column]
[column]Difficoltà: media [/column]
[column]Cottura: 35 minuti[/column]
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La preparazione del corallo è la parte più complessa, parto da qui ma, prima di procedere, metto a cuocere una patata piuttosto grande in abbondante acqua salata.
Quindi incido la buccia dei pomodori pachino con un taglio a croce, li immergo per 5 minuti in acqua bollente e, tolti dal fuoco, li raffreddo in acqua molto fredda per poterli spellare più facilmente.
Una volta spellati, li divido in due, li privo dei semi, salo leggermente e li lascio scolare in un colino a trama molto fine, per recuperare l’acqua di vegetazione, che mi servirà per la realizzazione del corallo.
Trascorsi 20 minuti, ho saltato per 5 minuti i pomodori in padella, con l’aggiunta di un cucchiaio di capperi dissalati, un paio di cucchiai di olio e un aglio in camicia.
A questo punto emulsiono, con un mixer ad immersione, l’acqua di vegetazione del pomodoro, aggiungendo olio di oliva e farina. Quindi ne verso un cucchiaio in una padella antiaderente, in pochi istanti cominceranno a formarsi delle bollicine, causate dall’evaporazione dell’acqua, fino a quando non rimarrà solo un reticolo.
A questo punto tolgo la padella dal fuoco e, prima che il reticolo si indurisca troppo, lo sollevo con l’aiuto di un coltellino o di una pinza da cucina e lo lascio raffreddare su un tagliere.
Una volta pronto il mio corallo, procedo con la preparazione del piatto ravvivando i peperoni secchi in acqua tiepida per 5 minuti, quindi li strizzo e li salto in padella per altri 5 minuti aggiungendo un filo d’olio.
Appena pronta la patata la passo due volte nello schiacciapatate, aggiungo dell’olio, un pizzico di sale, un po’ di acqua tepida e mescolo bene fino ad ottenere una crema fluida. Aggiungo qualche goccia di limone e verso la crema sul fondo del piatto che utilizzerò per la mia pietanza.
Infine mi dedico alla cottura dei filetti di sgombro. In una padella dispongo sul fondo un foglio di carta forno, quindi cucino i filetti, leggermenti unti d’olio, prima dal lato della pelle poi dal lato interno (saranno sufficienti un paio di minuti per lato).
Quindi aggiungo nel piatto qualche semino di papavero, un pò di pomodori saltati con i capperi, i peperoni secchi, un filetto di sgombro e per finire il corallo al pomodoro.
Buon appetito!
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