Panettone

Finalmente eccolo qui, sua Maestà il Panettone!
Croce e delizia dei dolci delle feste. Dietro questo risultato c’è stato un lungo lavoro che alla fine mi ha ripagato. Un ringraziamento speciale va alla mia mentore Flavia di ZuccheroeRosa. Prima di tutto perché mi ha passato la sua ricetta, ma soprattutto per i preziosissimi consigli senza i quali, probabilmente, non sarei giunto alla fine di quest’avventura.

Cosa ho utilizzato (per 1 panettone da 750gr): primo impasto: lievito madre 65gr, farina per panettone (forte w320/350) 180gr (ho utilizzato la farina “Z” Dallagiovanna), burro 56,25gr, zucchero 56,25gr, acqua 120gr, tuorli 41,25gr; secondo impasto: farina 45gr, sale 2,25gr, tuorli 71,25gr, zucchero 52,5gr, burro 71,25gr, malto 1,5gr, uvetta 100gr, canditi 90gr; mix aromatico:15gr di miele di acacia, scorza grattugiata di mezzo limone bio e di mezza arancia bio, vaniglia 1/2 bacca.

La realizzazione del panettone richiede un lungo lavoro e molta pazienza. Due giorni, notte compresa, fatti di pesate, pirlature, attese e scarpature. Dunque rimbocchiamoci le maniche e iniziamo!

Cominciamo mescolando assieme il miele, le scorze grattugiate e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Lasciamo riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo, così da far amalgamare bene i sapori.
Anche l’uvetta va preparata in anticipo. Una volta rigenerata in acqua bollente per mezz’ora, va scolata e messa in acqua tiepida per un paio d’ore. Trascorso il tempo di ammollo, bisogna asciugarla con carta assorbente.
Quando la uniremo all’impasto, dovrà risultare morbida, ma non umida.

Per la buona riuscita del panettone è indispensabile avere un lievito madre ben attivo. Dunque quando si inizia la preparazione del panettone è bene effettuare più rinfreschi e tenere il lievito madre ad una temperatura tra i 24 e i 28°, utilizzando la stessa farina (farina “Z” Dallagiovanna) che adopereremo per l’impasto.

Iniziare con il primo rinfresco la mattina presto. Una volta raggiunto il raddoppio del lievito si potrà procedere con il secondo rinfresco. E dopo un ulteriore raddoppio con il terzo.
A questo punto, ottenuto il terzo raddoppio, si potrà iniziare ad impastare.

Non sottovalutate l’importanza del raddoppio. Se la massa non raddoppierà il suo volume, la lievitazione successiva sarà compromessa!
Vi semplifico tutti i passaggi nella tabella sottostante.

I: 10gr di lievito + 10gr di farina + 5gr di acqua
II: la massa del primo rinfresco (25gr totali) +25gr di farina + 12,5 gr di acqua;
III: la massa del secondo rinfresco (62,5gr totali) +125gr di farina + 62,5 gr di acqua.
IV: si procede con il primo impasto

Ma cominciamo con il primo impasto. Raccogliere nella planetaria la farina, il lievito e l’acqua e avviare a media velocità per almeno 10 minuti. Ottenuta una pasta liscia, aggiungere lo zucchero un pò alla volta, aspettando che l’impasto lo incorpori bene prima di aggiungerne altro.
In seguito aggiungere il burro ammorbidito lasciandolo assorbire bene prima di aggiungerne altro e comunque impastare per non meno di 10/15 minuti. Incorporato il burro si possono aggiungere i tuorli un pò alla volta, e sempre dopo il completo assorbimento dei precedenti.

Si continuerà ad impastare finché la massa non farà il velo.
Il cosiddetto velo si ha quando tirando la pasta tra i polpastrelli si forma, appunto, un velo trasparente che non si strappa.

A questo punto si può versare l’impasto sulla spianatoia per formare una palla. Trasferirla in una ciotola coperta con della pellicola e metterla a lievitare ad una temperatura tra i 26/28 gradi.
Per monitorare la crescita dell’impasto, mettere in un bicchiere una piccolissima pallina di pasta, coprire sempre con la pellicola e posizionarlo accanto alla ciotola.

Siamo così giunti alla seconda fase, la lievitazione.
L’impasto dovrà triplicare il suo volume. Se si inizia la sera, potrebbe bastare tutta la notte. Nel mio caso, quest’anno, ho dovuto attendere 36 ore. Non bisogna scoraggiarsi, semplicemente saper attendere!

Al termine della lievitazione si può procedere con il secondo impasto. Innanzi tutto sgonfiare la pasta e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora, così da abbassarne la temperatura. Possiamo freddare anche l’uncino della planetaria mettendolo nel freezer.
A questo punto aggiungere la farina e il malto e impastare per almeno 10 minuti. Quindi, aggiungere lo zucchero un pò alla volta, poi metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.
Aggiungere 3/4 del burro previsto, incorporare bene e unire i restanti tuorli. Un volta amalgamato bene il tutto, finire con il burro rimasto, continuando sempre ad impastare a velocità media.
Quando l’impasto si sarà ben addensato aggiungere l’uvetta e i canditi, continuando ad impastare ancora per qualche minuto.

Trasferire l’impasto in una ciotola dove dovrà riposare a 30 gradi, coperto, per almeno un’ora. Versarlo su una spianatoia, imburrarsi le mani, e dopo averlo raccolto andrà lasciato puntare. Che significa che la superficie, asciugandosi, dovrà formare una pellicina sottile.
Ci vorrà un’ora e anche più, dunque fate appello alla famosa pazienza di cui sopra!
Quando la superficie sarà diventata opaca e non più appiccicosa, si potrà procedere alla pirlatura. Raccogliere l’impasto formando una palla lasciando all’esterno la pellicina che aiuterà la successiva lievitazione. Trasferirla nel pirottino di carta, coprirla con un telo e lasciarla lievitare a 28 gradi per almeno 4/6 ore, Al termine, l’impasto dovrà arrivare a circa due centimetri dal bordo del pirottino.

Giunta al termine anche la seconda lievitazione, si può finalmente accendere il forno e portarlo a 150 gradi. Nel frattempo incidere la superficie del panettone formando una croce e inserire una piccola noce di burro nel mezzo. Inforniamo e cuociamo per circa 55 minuti.
Il panettone sarà cotto quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di 94 gradi.
Dopo averlo sfornato, infilzare la base con degli spiedini di ferro e capovolgerlo. Lasciarlo in questa posizione fino al completo raffreddamento, farà sì che si che mantenga la cupola formatasi in cottura.

Il consiglio è consumarlo dopo alcuni giorni per permettere una più omogenea distribuzione degli aromi al suo interno. Per conservarlo, spruzzare dell’alcool per liquori in un sacchetto di chellophane alimentare e imbustare.
Lo so, resistere è dura, ma ne vale la pena! Parlo bene, ma il primo l’abbiamo già terminato…

Se riuscite ad arrivare alla fine, senza demordere, il risultato vi stupirà e ripagherà di tutte le fatiche, quelle notturne soprattutto.
Grazie ancora a Flavia e al suo ZuccheroeRosa!

Buon Natale!