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Cappellaci con baccalà mantecato

Ancora una volta mani in pasta, questa volta ho fatto dei cappellacci ripieni di baccalà mantecato. Volete sapere come? Ve lo racconto qui!

Cosa ho utilizzato: baccalà dissalato 300gr, patate lesse 150gr, semola rimacinata di grano duro 200gr, uova 2, latte 500gr, olio di semi di girasole, rosmarino, carapace e testa di 3 gamberoni, burro, scalogno 1, topinambur 2, cavolo nero 3 foglie.

[columns_row width=”half”] [column]Dosi per: 4 persone[/column] [column]Preparazione: 120 minuti[/column] [column]Difficoltà: media [/column] [column]Cottura: 30 minuti[/column] [/columns_row]

Come sempre ho iniziato dalla pasta all’uovo, ho versato la farina a fontana, ho aggiunto un uovo intero e un tuorlo. Ho lavorato la pasta per almeno quindici minuti per ottenere una palla dalla consistenza morbida ed elastica, che ho lasciato riposare per almeno trenta minuti nella pellicola.

Nel frattempo ho spinato e tagliato a pezzi il baccalà, che ho cotto per circa 30 minuti nel latte, aggiungendo un rametto di rosmarino. Nel caso dovesse ridursi troppo il latte, aggiungete un bicchiere d’acqua. A cottura ultimata, l’ho scolato e l’ho frullato assieme a 100gr di patata lessa, aggiungendo l’olio a filo, fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Pronto il ripieno, ho farcito i cappellacci, ottenuti stendendo una sfoglia di pasta molto sottile e ricavando, con il coppa pasta, dei dischi di circa 10 cm di diametro. Ho messo al centro il ripieno e ho chiuso la pasta formando delle mezze lune. Bisogna fare attenzione a far aderire bene la pasta al ripieno, evitando che si creino bolle d’aria all’interno. Quindi ho richiuso le mezze lune su se stesse incollando le estremità dei lembi.

Cappellaci con baccalà mantecato

Con i carapaci e le teste dei gamberoni ho preparato una bisque. Ho rosolato tutto con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco o brandy, ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua e ho lasciato cuocere a fuoco lento per almeno 15 minuti. Al termine della cottura, ho passato tutto nello schiaccia patate e filtrato il succo. Per ottenere una consistenza più cremosa, l’ho rimesso sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere la densità desiderata.

Nel frattempo, ho messo a lessare i topinambur sbucciati, che ho frullato assieme a 50gr di patate lesse, un paio di cucchiai di latte e un pizzico di sale, ottenendo una crema fluida, che ho utilizzato come base per i cappellacci.

Infine ho pulito le foglie del cavolo nero privandole delle coste, le ho tagliate a striscioline sottili e le ho saltate velocemente in padella con un filo d’olio.

Ho lessato i cappellaci in acqua abbondante con pochissimo sale. Li ho serviti sulla crema di topinambur e li ho conditi con qualche goccia di bisque di gamberi.

Buon appetito.

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2 Comments

  • Reply
    Elio
    15 Febbraio 2017 at 5:49 pm

    La foto è strepitosa. Mi fa venire appetito!

    • Reply
      Mariacristina
      15 Febbraio 2017 at 5:55 pm

      Grazie!

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