Torna il Signore dei dolci di Natale, il superbo panettone al cioccolato preparato da Massimiliano. Perchè non c’è Natale senza panettone e quest’anno da noi ha il profumo di arancia e cannella!
Come tutti i lievitati il panettone, ancor di più, richiede molto tempo e tanta dedizione.
Se volete provare, vi racconto tutti i passaggi per preparare un panettone da 750gr.
Ingredienti: primo impasto lievito madre 65gr, farina per panettone (forte w320/350) 180gr, burro 56,25gr, zucchero 56,25gr, acqua 120gr, tuorli 41,25gr; secondo impasto: farina 45gr, sale 2,25gr, tuorli 71,25gr, zucchero 52,5gr, burro 71,25gr, malto 1,5gr, cioccolato fondente a pezzetti 130gr , cannella in polvere tre cucchiaini; mix aromatico:15gr di miele di acacia, scorza grattugiata di mezzo limone bio e di mezza arancia bio, vaniglia 1/2 bacca; glassa al cioccolato: cioccolato fondente 80gr, burro 40gr, zucchero a velo 48gr, 3 cucchiai di panna liquida, fave di cacao triturat
Cominciate mescolando assieme il miele, le scorze grattugiate e i semi estratti dalla bacca di vaniglia e lasciate riposare in frigo.
Per la buona riuscita del panettone è indispensabile avere un lievito madre ben attivo. Dunque quando si inizia la preparazione del panettone è bene effettuare più rinfreschi e tenere il lievito madre ad una temperatura tra i 24 e i 28°, utilizzando la stessa farina (farina “Z” Dallagiovanna) che adopererete per l’impasto.
Iniziate con il primo rinfresco la mattina presto. Una volta raggiunto il raddoppio del lievito si potrà procedere con il secondo rinfresco. E dopo un ulteriore raddoppio con il terzo.
A questo punto, ottenuto il terzo raddoppio, si potrà iniziare ad impastare.
Non sottovalutate l’importanza del raddoppio. Se la massa non raddoppierà il suo volume, la lievitazione successiva sarà compromessa!
Vi semplifico tutti i passaggi nella tabella sottostante.
I: 10gr di lievito + 10gr di farina + 5gr di acqua
2: la massa del primo rinfresco (25gr totali) +25gr di farina + 12,5 gr di acqua;
3: la massa del secondo rinfresco (62,5gr totali) +125gr di farina + 62,5 gr di acqua.
A questo punto potete iniziare con la preparazione del primo impasto. Versate farina, il lievito e l’acqua nella planetaria e attivatela a media velocità per 10 min. Ottenuta una pasta liscia unite lo zucchero e il burro e continuate a mescolare per 15 min. Un po’ per volta aggiungete anche i tuorli e impastate fino ad ottenere il velo. Ovvero sia, quando, tirando la pasta tra i polpastrelli, l’impasto prende la forma di un velo trasparente che non si strappa.
Quindi versate l’impasto sulla spianatoia, formate una palla e trasferitela in una ciotola. Coprite con la pellicola e mettetela a lievitare ad una temperatura tra i 26/28 gradi.
Perchè l’impasto triplichi potrebbe volerci un intera nottata o anche di più.
Una volta che l’impasto ha triplicato il suo volume, sgonfiate la pasta e lasciatela riposare in frigo per mezz’ora.
Aggiungete la farina, il malto e impastate per 10 minuti. Unite anche lo zucchero, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico, 3/4 del burro che avete a disposizione, incorporate bene tutti gli ingredienti e alla fine unite anche i tuorli che rimangono. Aggiungete il burro rimasto e continuate ad impastare a media velocità.
Versate nell’impasto i pezzetti di cioccolato fondente, la cannella e impastate ancora per qualche minuto. Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare a 30°, coperto, per almeno un’ora.
Trascorso questo tempo, versatelo sulla spianatoia, imburratevi le mani, e lasciatelo puntare.
Quando la superficie sarà diventata opaca e non più appiccicosa, potrete procedere con la pirlatura. Trasferite l’impasto nel pirottino, coprite con un telo e lasciate lievitare a 28°per 6h. Solo successivamente infornate a 150° per 55 min.
Prima di sfornare, controllate la temperatura al cuore, quando avrà raggiunto i 94° sarà cotto.
A questo punto potete sfornare il vostro panettone. Capovolgetelo e lasciatelo a testa in giù fino al completo raffreddamento.
Per realizzare la glassa, fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria insieme al burro e allo zucchero a velo. In ultimo aggiungete la panna liquida.
Prima di versare la glassa sulla cupola del panettone attendete che si raffreddi e si addensi un po’.
Ultimate il panettone cospargendo la glassatura con delle fave di cacao, triturate.
Buon appetito e soprattutto…buon Natale!
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