Non è la prima volta che cucino il petto d’anatra, anche qui sul blog trovate un’altra ricetta. Oggi mi sono divertito a sperimentare accostamenti nuovi con questa salsa, ricordo di una carbonara, e asparagi croccanti.
Cosa ho utilizzato: petto d’anatra 500gr, uova 2, asparagi 200gr, olio, sale, pepe nero, pecorino 50 gr.
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[column]Dosi per: 2 persone[/column]
[column]Preparazione: 20 minuti circa [/column]
[column]Difficoltà: media[/column]
[column]Cottura: 30 minuti circa[/column]
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Iniziamo dalla preparazione degli asparagi. Con un pelapatate ho pulito i gambi per eliminare la parte più callosa e accelerare la cottura. Li ho immersi in acqua calda fino al raggiungimento del bollore e poi ancora per ulteriori 5 minuti. Per raffreddarli e mantenerli croccanti e di un bel verde vivido, li ho passati sotto l’acqua molto fredda per qualche minuto. Li ho tamponati con un canovaccio per asciugarli e li ho arrostiti sulla piastra unta con un filo d’olio.
La salsa all’uovo è preparata sbattendo le uova energicamente per farle gonfiare un po’ e aggiungendo, solo alla fine, il pecorino. L’ho cotta a bagnomaria, evitando di far rapprendere l’uovo, e mescolando fino a raggiungere una temperatura di circa 80°. A questo punto ho immerso il tegame in acqua fredda continuando a mescolare energicamente.
Perché la salsa raggiunga la giusta densità bisogna ripetere questo processo di riscaldamento e raffreddamento per 5 volte.
In mancanza di termometro ad immersione per il controllo della temperatura bisogna fare attenzione al cambiamento di consistenza. Riscaldandosi l’uovo diverrà più liquido, se notiamo che inizia a diventare più denso va subito raffreddato per poi riscaldarlo nuovamente. Così facendo, riusciremo a fare addensare l’uovo lentamente e otterremo una sorta di zabaione salato.
Ma passiamo all’anatra. Prima di cuocerla ho eliminato un pò di pelle e grasso in eccesso in modo da pulire bene le estremità del petto. L’ho passato velocemente sulla fiamma per eliminare eventuali piumette e poi ho inciso la pelle con un coltello affilato facendo dei tagli perpendicolari, distanti almeno un centimetro l’uno dall’altro, che mi aiuteranno a scaloppare il petto.
Ho salato e pepato bene tutta la superficie della carne e ho iniziato a cuocerla dal lato della pelle in una padella appena calda. Dovrà cuocere 5 minuti o poco più e, una volta diventato croccante e ben dorato, l’ho girato per continuare la cottura dall’altro lato per ulteriori 5 minuti. Bisogna solo fare attenzione a non bruciare la pelle e la carne cuocerà senza bisogno di grassi aggiunti. Una volta cotto e anche importante che il lato con la pelle non abbia più contatti con il grasso rilasciato per evitare che si ammorbidisca.
Una volta pronto ho trasferito il petto, con la pelle rivolta verso l’alto, in una teglia rivestita con della carta forno e ho messo in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti.
In questo modo ultimerò la cottura ottenendo l’interno del petto di un bel colore rosato.
In linea di principio per capire se il petto ha raggiunto il giusto grado di cottura, va pressato leggermente con un dito. Se al tatto risulterà appena gommoso, sarà pronto.
Prima di tagliarlo l’ho lasciato riposare in forno spento, ad una temperatura non superiore ai 60°, per altri 10 minuti. In questo modo la carne riassorbirà i succhi e rimarrà tenera.
Ho servito il petto tagliato a fette, spesse circa mezzo centimetro, accompagnandolo con la salsa all’uovo e qualche asparago croccante.
Buon appetito!
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