Stinco di maiale cotto a bassa temperatura

“Si ….. può …. fareeee!!!”

La citazione dal film Frankenstiein Junior è d’obbligo.

Finalmente, grazie alla cottura a bassa temperatura, sono riscito ad ottenere uno stinco di maiale cotto a dovere e da lasciare con l’acquolina in bocca.

Cosa ho utilizzato: stinco di maiale 1, patate qb, olio qb, pomodori secchi, rosmarino.

Non ho indicato il peso di stinco e patate di proposito. Infatti, nella cottura a bassa temperatura il peso dello stinco non incide particolarmente e i tempi di cottura non subiscono variazioni. Ho omesso anche quello delle patate perchè, soprattutto quando sono fatte al forno, non bastano mai!

Lo stinco, l’ho condito con un pò di sale e pepe nero, l’ho imbustato e messo sotto vuoto (con l’apposita macchina) e poi cotto a 68 gradi per 48h (utilizzando il mio nuovo roner). Terminata la cottura è molto importante raffreddarlo immediatamente, immergendolo in molto ghiaccio. Poi andrà conservato in frigo, sempre dentro la sua busta, fino a quando sarete pronti per completare la cottura. L’ultimo passaggio, infatti, consiste in una rosolatura sotto al grill per il tempo necessario a creare una bella crosticina dorata. Per quel che mi riguarda ho impostato il forno alla temperatura massima, 250°, per 10/15 minuti. Ovviamente questa varia in base alla potenza del vostro forno. Questa fase è molto delicata, il rischio é che lo stinco possa “asciugarsi” troppo.

Tornando alle patate, dopo averle pelate, le ho sbollentate per una decina di minuti, le ho scolate e condite con olio, tanto rosmarino e pomodoro secco tagliato in striscioline sottili. Quindi le ho infornate impostando la temperatura al massimo (250°) finchè non sono diventate croccanti e di un bel colore dorato. Bisogna ricordarsi sempre di rigirarle di tanto in tanto. È mia abitudine aggiungere il sale solo a cottura ultimata, così da ottenere una maggiore croccantezza.

Ho preferito servire lo stinco senza salse o sughi, accompagnato solo dalle patate. La carne con questa cottura rimane molto succulenta.

Tuttavia, siccome mi ha dato una grande soddisfazione, mi riprometto di cucinarlo ancora. Magari accompagnato da uno sugo o da una salsa. A presto e…

Buon appetito!