Tagliatelle al caffè con ragù di cervo

Le tagliatelle al caffè con ragù di cervo sono il gustosissimo risultato di un duplice esperimento: l’utilizzo del caffè nell’impasto delle tagliatelle e l’aggiunta delle fave di cacao tostate nel ragù.

Cosa ho utilizzato: spezzatino di cervo 500gr, semola rimacinata di grano duro 100gr, tuorlo d’uovo 1, carota 1, cipolla 1, sedano 1 costa, olio evo, sale, concentrato di pomodoro 1 cucchiaino, fave di cacao tostate 3, caffè 1 tazzina, per  la marinatura: rosmarino 1 rametto, salvia 1 rametto, aglio 1 spicchio, bacche di ginepro 1 cucchiaino, cannella in polvere 1 cucchiaino, chiodi di garofano 1 cucchiaino, vino bianco secco 1/2 bottiglia, bacche di pepe nero lungo 1 cucchiaino; per il brodo: carota 1, cipolla 1, sedano 1 costa.

La preparazione di questo piatto è piuttosto lunga soprattutto perché, come richiede tutta la selvaggina, è necessario marinare la carne di cervo per alcune ore.
Consiglio, quindi, di iniziare la marinatura la sera precedente di modo che il giorno successivo possiate avere la carne pronta per il ragù.

Ho messo lo spezzatino di cervo in un contenitore capiente nel quale ho aggiunto un mix di aromi: rosmarino, salvia, aglio, qualche bacca di ginepro, pochi chiodi di garofano, pepe nero lungo, la cipolla tagliata grossolanamente e un cucchiaino di cannella. Ho mescolato per bene il mix con la carne e coperto il tutto con il vino bianco, quindi ho lasciato riposare la carne in frigo per almeno 12 ore.

Il giorno seguente il cervo è pronto per il ragù.

Ho tolto la carne dalla marinatura e l’ho tagliata al coltello riducendola in piccoli dadini. Ho mondato e tagliato molto finemente anche le verdure per il soffritto: la carota, il sedano e la cipolla.
Le ho rosolate in padella con un cucchiaio di olio per almeno 15 minuti. Ho tolto il soffritto dal fuoco, e anche dalla padella, se preferite usare la stessa per la carne. Quindi ho rosolato il cervo per almeno 10 minuti.
Nel frattempo, ho preparato un brodo leggero da aggiungere alla cottura della carne. Basterà che cuocia mezz’ora dal bollore.
Ho unito il soffritto di verdure alla carne, aggiunto un mestolo di brodo e lasciato cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. A metà cottura ho aggiunto un cucchiaio di concentrato di pomodoro e, in caso il ragù dovesse asciugarsi troppo, altro brodo per mantenere il tutto umido e morbido.

Nel frattempo ho preparato il caffè. L’ho lasciato raffreddare e poi l’ho versato insieme al tuorlo d’uovo al centro della fontana creata con la farina di semola rimacinata. Quindi ho impastato il tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido che ho avvolto nella pellicola e lasciato riposare in frigo per almeno 30 minuti.

A questo punto ho montato la mia Imperia con cui ho steso la pasta al caffè e con cui ho tagliato le tagliatelle, che ho messo ad asciugare sullo stendipasta fino al momento di cuocerle.

Nel frattempo il ragù è pronto. Ho cotto la pasta in abbondante acqua leggermente salata. A metà cottura l’ho scolata e ho cominciato a mantecarla con il ragù aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per mantenerla leggermente umida.

Appena prima di servire ho aggiunto un pizzico di fave di cacao tostate e pestate al mortaio per dare una nota di acidità al piatto.

Buon appetito!