I tortelli di zucca sono un piatto tipico della cucina mantovana, molto diffuso anche a Parma, Reggio Emilia, Ferrara e Cremona, sono una delle paste ripiene proprie della tradizione popolare. Nel ripieno troviamo una perfetta combinazione di sapori data dal dolce della zucca, esaltato dalla sapidità del grana, il dolce-amaro degli amaretti e il piccante della mostarda.
Cosa ho utilizzato: farina 250gr, uova 3, zucca 2kg, amaretti 150gr, parmigiano reggiano 200gr, mostarda 150gr, pan grattato, scorza di limone, burro, noce moscata, salvia.
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[column]Dosi per: 3/4 persone[/column]
[column]Preparazione: 120 minuti[/column]
[column]Difficoltà: media[/column]
[column]Cottura: 90 minuti (per la zucca)[/column]
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Innanzitutto ho cominciato facendo cuocere la zucca in forno per circa 90 minuti a 160°. A cottura ultimata, l’ho schiacciata con una forchetta riducendola in polpa, ho aggiunto un po’ alla volta il parmigiano reggiano, la noce moscata, gli amaretti sbriciolati e la mostarda, in modo da ottenere un impasto dal sapore equilibrato, bilanciando bene il dolce della zucca e degli amaretti con la nota pungente della mostarda.
Trascorsi circa 40 minuti dall’inizio della cottura della zucca, ho iniziato a preparare la pasta all’uovo per i tortelli. Ho disposto la farina setacciata sulla spianatoia, al centro ho formato un cratere dove ho versato solo i tuorli, ho aggiunto un pizzico di sale e ho iniziato a unire alla farina con una forchetta. Ho impastato energicamente per almeno 15 minuti, in modo da ottenere una palla liscia che ho avvolto nella pellicola e lasciato a riposo in frigo per circa 30 minuti.
Quindi ho cominciato a stendere la pasta togliendola dalla pellicola un po’ per volta per non farla seccare. La tradizione vuole che si utilizzi il mattarello, ma per praticità ho preferito usare la sfogliatrice. Ho tirato la sfoglia il più sottile possibile, l’ho adagiata sul piano da lavoro e ho cominciato a disporre sulla pasta la farcia formando dei piccoli cumuli distanti tra loro circa tre centimetri. Quindi ho sovrapposto la seconda sfoglia facendo aderire bene la pasta al ripieno per evitare bolle d’aria che in cottura potrebbero rompersi. Infine, con l’aiuto di uno stampo per tortello ho inciso la sfoglia. Considerando che il ripieno è abbastanza umido, consiglio di distribuire i tortelli su un telo ben infarinato per evitare che si attachino.
Una volta pronti li ho gettati in acqua bollente leggermente salata per tre, quattro minuti. Li ho tirati su con una schiumarola e li ho ripassati in padella semplicemente con burro e salvia.
Buon appetito.
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