Brioche col tuppo

La classica briosche siciliana viene anche detta col tuppo, perchè la loro particolare forma ricorda proprio lo chignon delle donne siciliane, in dialetto: tuppo.

In Sicilia siamo abituati a mangiare la brioche col tuppo insieme alla granita o al gelato. Ma perchè non riempirle di una farcitura salata per trasformarle in un succulento panino per buongustai? Allora vediamo insieme come si preparano queste soffici e profumate brioche.

Cosa ho utilizzato: farina manitoba 300gr, farina 00 200gr, lievito madre 45gr o lievito di birra 10gr o lievito madre essiccato 15gr, zucchero semolato 70gr, uova 2 , latte a temperatura ambiente 150gr, burro 100gr, sale 7,5gr, miele 10gr, limone 1/2, arancia 1/2, vaniglia, 1/2 mezza bacca, sale nero di Cipro.

Cominciate dalla preparazione del mix aromatico. Miscelate insieme il miele, le scorze grattugiate degli agrumi e la bacca di vaniglia, in modo legare insieme tutti gli aromi.

Quanto al lievito, ho scelto di utilizzare il lievito madre essiccato. Inserite nella planetaria il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente e fate girare il gancio alla velocità minima. Quindi inserite le farine setacciate, lasciando andare la planetaria per un paio di minuti. A questo punto aggiungete, a filo, le uova sbattute lasciando che l’impasto le inglobi bene. Aumentate leggermente la velocità della planetaria e aggiungete, un po’ alla volta, lo zucchero e, a seguire, il burro ammorbidito. Lasciate andare la planetaria fino a completo assorbimento. In fine aggiungete il mix aromatico e il sale, continuando ad impastare per circa 20 minuti.

Quando l’impasto sarà pronto, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata. Stendete l’impasto con le mani e procedete con le pieghe. Ripiegate il lato destro verso il centro, poi il lato sinistro, sempre verso il centro, infine la parte superiore verso la parte inferiore.
Il sistema di pieghe che vi ho descritto andrà ripetuto due volte.
Al termine delle pieghe, raccogliete la pasta formando una palla da riporre in una ciotola. Coprite con la pellicola e lasciate che lieviti fuori dal frigo per almeno un’ora. Trascorsa l’ora, riponete la pasta in frigo e lasciatela lievitare tutta la notte.

La mattina togliete la pasta dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per un paio d’ore.
A questo punto iniziate a formare le brioche. Create delle palline di circa 100gr e per il tuppo palline da 10gr.
Sistemate le palline più grandi in una teglia foderata con carta forno. Praticate un buco con il dito per adagiare il tuppo, quindi coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio della loro dimensione. Consiglio di posizionarle nel forno con la lucina accesa per almeno un paio d’ore.
Quindi spennellate con uovo o un mix di uovo e latte. Nel caso di farcitura salata cospargete la superficie con un pizzico di sale nero di Cipro. Infine mettere in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti.
Sfornate le brioche col tuppo quando saranno ben dorate.

Come vi dicevo, in questa occasione ho provato a farcire le brioche col tuppo con ripieni salati : stracciatella e filetti di alici di Cetara, carne alla picchiapò, polpo arrostito con hummus di ceci e cipolle stufate al forno. La variante vegetariana potrebbe essere stracciatella e filetti di melanzane fritte, hummus di ceci e cipolle stufate al forno con l’aggiunta di pomodori secchi.
Cosa ne dite, vale la pena di provare?

Buon appetito!